Faire revenir la gousse d'ail écrasée dans un peu d'huile d'olive. Rajouter les tomates et les faire réduire à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu’à évaporation de l’eau.
Déposer les tranches de pancetta en ligne devant vous en les faisant se chevaucher. Badigeonner la viande avec la moutarde, parsemer de thym, saler et poivrer. Répartir la sauce tomate sur la pancetta, puis déposer la viande sur le lit de tomate. Rouler ensuite la pancetta autour de la viande pour bien l’emballer. Si nécessaire, ficeler ce rôti ainsi préparé avec de la ficelle de cuisine. Répartir les oignons dans le fond d‘un plat de cuisson, arroser d’huile d’olive puis y déposer le rôti.
Enfourner pour 35 minutes et servir avec une écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive.
