Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Séparer le chou-fleur en petits bouquets et les laver. Les plonger dans l'eau bouillante salée et les faire cuire 20 minutes. Les égoutter et les garder au chaud.
Faire fondre 50g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Verser alors le lait, saler et poivrer et faire cuire en mélangeant sans arrêt jusquà epaississement. Poursuivre la cuisson 10 minutes à feu très doux. Hors du feu, ajouter le gruyère râpé.
Préchauffer le four à 210°C. Mettre le chou-fleur dans un plat à gratin. Le napper de sauce et parsemer le reste de beurre. Enfourner pour 15 minutes environ, jusqu'à ce que la sauce soit bien gratinée. Servir à la sortie du four.
