Ecroûter le fromage et le tailler en petits dés. Déposer le jaune d'oeuf dans un bol et le mélanger avec la crème épaisse, 5 cl de bière et les dés de fromage. Poivrer et saupoudrer de muscade. Réserver au frais.
Eplucher, émincer et faire revenir les échalotes sans coloration dans 20g de beurre. Arroser du reste de bière, laisser réduire de moitié puis incorporer la crème liquide et maintenir sur le feu jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Saler et poivrer.
Préchauffer le four en position grill. Découper le filet de veau en tranches épaisses de 3 cm environ. Faire fondre le reste de beurre dans une poêle et y mettre la viande à dorer 5 minutes sur chaque face. Répartir la préparation au fromage sur les tranches de veau et enfourner jusqu'à ce que l'ensemble ait doré.
Dresser les filets sur les assiettes, anpper d'un cordon de sauce et parsemer de ciboulette.
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