Viande

Chapon au vin de Paille





2h

1h

12h


  • 1chapon de 4kg
  • 500g d’échalotes
  • 1 bouteille de vin de Paille, ou de vin de l’Etoile (Jura), sinon, une bouteille de Riesling
  • 1 bocal de morille ou morilles séchées
  • 500g de crème fraiche épaisse
  • 1 paquet de marrons précuits sous vide


  1. La veille, découper le chapon en morceaux. Lier ensemble la carcasse et les ailerons qui cuiront avec les morceaux nobles pour donner du jus.
  2. Faire revenir les morceaux soigneusement dans un peu de beurre salé, dans une cocotte en fonte assez grande. Si le chapon est de bonne qualité, la peau doit se crisper comme celle d’un magret de canard. Laisser bien fondre la graisse.
  3. Quand tous les morceaux sont revenus, ajouter les échalotes ciselées finement et les laisser fondre. Ajouter sel et poivre.
  4. Ajouter la bouteille de vin et laisser cuire doucement, à couvert 1h30. Laisser refroidir et confire une nuit.
  5. Le lendemain, enlever une bonne partie de la graisse qui est remontée sur le dessus et la réserver dans une sauteuse.
  6. Faire sauter les marrons dans cette graisse. Réserver.
  7. Enlever les morceaux de chapon. Jeter la carcasse. Faire réduire un peu la sauce et ajuster l’assaisonnement.
  8. Ecraser 2 ou 3 marrons dans la sauce pour la lier. Remettre les morceaux de chapon et laisser réchauffer doucement.
  9. Pendant ce temps, rincer les morilles (si elles sont en bocal) ou bien faire gonflées les morilles séchées dans de l’eau tiède environ 45 minutes, et bien les rincer.
  10. Dans une petite casserole, mélanger la crème, un peu de sauce et les morilles, et faire chauffer.





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